日本も世界もごちゃまぜで料理や食材を紹介
東南アジアなどで、生春巻などに付けるスイートチリソース。
特にタイ料理やベトナム料理には欠かせません。
スイートチリソースの作り方は結構簡単。
１．乾燥させた唐辛子とにんにくをみじん切りにします。
2．1に、酢、砂糖、塩少々を入れ、このときだいたいの味を決めます。 （唐辛子の辛みが強い場合は、砂糖を増やす）
3．鍋に2を移し、強めの中火で火にかけます。常に泡がたった状態を維持し、鍋をゆすりながら、分量が約1/2～1/3になるまで煮詰めます。
4．出来上がりに近づくと、大きな泡が細かい泡に変わっていきます。細かい泡になったら出来上がり。
スイートチリソースは、冷蔵庫に入れておけば一ヶ月くらいは日持ちがします。
※火を止めた直後はあまりとろみがありませんが、冷めるととろみがでてきます。
煮立てているときにとろみがないからと言ってスイートチリソースをあまり煮詰めると、水あめ状態になりますので、要注意。 ※酸味を抑えたい場合は、お好みで酢を水（1/3～半分）に換えるとよいです。
2回目のベトナム訪問。ハノイの大聖堂近くの安食堂でブンチャを食べました。ブンチャはハノイ周辺の伝統的なヌードルで、炭火で焼いた豚肉と、細いコメの麺とをあわせて食べます。
左上がスープに炭火焼の豚肉。これがうまい。ここに麺を投入し、下のハーブ類と一緒に食べます。ハーブも一種類ではなく、多分2種類がミックスされていますが、名前はわかりません。
下がこのお店の様子。現地の人が利用している店で、英語のメニューはあるものの、英語はほとんど通じません。でも数軒で食べた中でこの食堂が一番うまかった。
マダガスカルは道端で手作りのスナックをよく売っています。小麦粉や米粉のお菓子が多いのですが、おかずっぽいものもちらほら。その中で時々みかけるのが野菜の天ぷら。写真のものはナスとピーマンです。
ナスの天ぷらには僅かばかりのひき肉が入っており、ピーマンの方には茹でて潰したジャガイモが入っています。味はこのままだとほとんどついておらず、屋台でつまむ時は、屋台に用意してあるトウガラシたっぷりの辛い調味料をつけて頂きます。
値段は1個4円！この値段ですから、決して豊かとは言えないマダガスカルの人たちも、道端のスナックをよく食べています。
今日はベトナム・ダナン市の海辺のレストランで昼食を頂きました。ベトナムは昼休みが2時間だそうで、昼にこんなちょっとした贅沢をすることもできます。その代わり、夜街が静かになるのは速いのだそうで、昨晩レストランに10時頃までいたら、お店の人たちは既に帰り支度を始めていました。
このイカ、メニューには「ご飯イカ」と書いてあったので、みんなで「函館みたいにイカにご飯が詰めてあるのかな」とか言っていたら、シンプルに茹でたものが出てきました。どうやらそういう名前のイカのようです。
続いてイセエビ。これもシンプルに茹でたもの。こちらはコリアンダー（香菜）が載っています。
どちらもベトナム風ディップに付けていただきます。
もう一品、アサリを少し横に長くしたような貝の炒め煮があったのですが、それはニンニクが効いていてイセエビよりもうまかったです。日本でも受ける味だと思います。再現できれば、ですが。
ベトナム滞在もあとわずか。昨晩食べたベトナム料理の中で特においしかったのがポメロ（かんきつ類）のサラダ（写真左奥）。例によってハーブ類がたくさん入っているのですが、ニョクマム（魚醤）でさっと味付けされ、生のトウガラシで引きしめられていて、いいですねえ。確か日本に帰ったら甘夏があるはずだから、試してみようかな。
今日はクアン・ナム省の政府当局者に会うためタムキという市へ出かけました。滞在しているダナンからは車で１時間半ほど。３つの役所を回りましたが、二つ回ったところで食事。なんでもタムキでは鶏料理がお勧めだとかで、ベトナム人のスタッフに連れて行かれたのがここ。店の名前はわかりませんが、彼らいわく「ベトナム一おいしい」。
まず出てきたのは蒸した鶏。さっぱりしています。そしてここにもハーブがかけられています。ベトナム人はハーブの使い方が実に巧みですね。
もう一品は鶏肉をニョクマム（魚醤）に付けてから油で揚げた料理。これもうまいですけど、日本の鶏ほど肉が付いていない感じですね。この後に、鶏の出汁のスープもあったのですが、その時にはすでにお腹がいっぱいで手が付けられませんでした。
晩御飯は、ちょっと今日は雨が降り、蒸し暑かったので屋台っぽいお店は避けて冷房のあるお店へ。ちょっと高めです。入ったのは地球の歩き方ベトナム編にも載っているアプサラというお店。日本語のメニューもあります。
ここで食べたのが生春巻き。ベトナム料理の代名詞のように思いますが、それほど頻繁に食べているわけではない様子。
ここではウェイトレスさんが薄いゴム手袋をはめて、テーブルで巻いてくれます。やっぱり日本で食べるものよりおいしいですね。ハーブが違うのかなあ。ここは海鮮が有名なお店だそうで、今日はハマグリの焼いたものも頂きました。メニューには寿司も掲載されており、他にも日本人グループが食事に来ていました。他の日本人グループを食事の時に見かけたのは今日が初めて。観光客が行かないような所ばかりで食べていましたからねえ。
最近麺が続いていたので…というわけでもないですが、今仕事に入っている事務所のすぐ近くのチキン・ライス？屋さんへ。
ご飯の上に、茹でて細くさいたチキンと玉ねぎ、そしてハーブが乗せられています。超さっぱり。付け合わせは玉ねぎとニンジンのピクルスに、ニガウリの挽肉詰めのスープ。
ベースになっている味は日本のダシみたいなもので、それほど違いがあるわけではないようですが、麺の種類やご飯の種類、そして乗せる具やハーブ類の多さは特筆です。
ベトナム料理の代表として日本で有名なのが麺のフォー。たくさんのお店がありますが、ダナンで一番おいしいと紹介してもらったのがこのお店。お店の名前？よくわかりません。ドアもない、安食堂といった雰囲気の所ですが、えてしてこうしたところの方が、高級レストランよりおいしかったりするのがアジア。
左下がフォー。麺はスープの中に沈んでいて、その上にネギやコマ切れの肉（鶏や豚がよく使われる様子）がのっています。僕は卵入りを選びました。途上国で生玉子は食べちゃダメ！と怒られそうですが、これは麺とよく混ぜ混ぜして半熟状にしていただきます。
付け合わせは右側の葉っぱ。これはバジルの仲間ですね。上はライムとトウガラシ。この赤唐辛子は平均的な日本人が生で食べるには辛過ぎ。汗が吹き出します。お勧めは赤いソース。トウガラシの他に色々入っていてマイルドかつ深い味わいです。これも好みの量、麺の丼に入れて頂きます。ラー油的な存在でしょうか。
でも、ベトナム料理はかなりあっさりしていて脂っこくありません。豚肉なども茹でて脂が落としてあったり、炭火で焼いてあったり。さっぱりしたものを、脂肪を落とすと言われるトウガラシと共にいただいていますからスリムになるのでしょうか。
お店の写真はこちら。
ベトナムの田舎のレストランというか、食堂に入ってランチを頼むと、メニューがないこともよくあります。席に座ると、人数を見て大きな器に入れたご飯やおかず、付け合わせの野菜などが運ばれてきます。
銘々皿（取り皿）というものはなく、お茶碗に入れたご飯の上におかずを載せ、スープをかけたりして食べるようです。ベトナムの人がどうやって食べるのか観察してみましたが、お茶碗は持ち上げても持ちあげなくてもよく、スープが多くなって橋で掴めなくなると、茶碗に直接口を付けていました。食事のマナーは国によって違いますからねえ。一つ間違えたのは、魚の骨をテーブルの上のティッシュに載せたら、他の人はみんなテーブルの下に落としていたこと。
この日のメニューは生野菜、クウシンサイの炒め物、卵焼き、若いパパイヤのサラダ、茹でた豚肉の薄切り、カレー風味煮魚、ニガウリの挽肉詰め、などなど。これにニョクマム（魚醤）をベースにしたディップ（付け汁）が2種類出てきました。ニガウリの詰め物の写真が下のもの。
これはなかなかいけます。ここにも生野菜やハーブがたっぷり入るのがベトナム風。ヘルシーですねえ。
一緒に食べた人に「ここのランチは日替わりですか？」と尋ねてみたら「いつ来てもほぼ一緒」だそうです。