塩麹作りにチャレンジ1

塩麹の手作りに興味がありましたが、きっちりと管理しないと失敗しそうでやらずにいましたが、「発酵マニアの天然工房」という本に出会って、気軽に試してみようという気になりました。本についてはhttps://honwoyomu.com/books/4883205533.htmlをご覧ください。

作り方袋の裏

通常は水で塩麹を作るようですが、上記の本には豆乳を使うレシピが載っていました。

水と豆乳の両方を試すことにしました塩を混ぜた麹

麹の袋の作り方と本のレシピでは分量が違いますが、大差はないと思いました。実験ですから分量は少な目です。本のレシピで作ります。

作り方 

麹160gに、塩45g(麹の大体3割)を混ぜて合わせる。(左写真)

 

130124初日左豆乳

2つのビンに分けて片方には水を80cc、もう片方には豆乳を80cc入れてよく混ぜました。(袋にも本にも書いてありませんでしたが、ビンは念のため、熱湯消毒して冷ましてから使いました。)

(左側が豆乳を入れたもの、 右側が水を入れたもの)

1日1回かき混ぜて常温に置いておく。 蓋はきっちりせずにゆるめにするのが大切とのこと。

本では無農薬・天然塩を推奨していましたので手に入れやすい下記の豆乳と塩を使いました。

ドキドキしながら実験の開始です。

有機豆乳赤穂の阿真塩

ホームベーカリーでつくる塩麹食パン

ブームになって久しい塩麹を、この頃やっと料理に使い始めました。肉・魚・野菜でも漬けておくと、しっとりとして・やわらかくて・おいしくて言われている通りでした。それでパンにも使ってみることにしました。

最初 塩麹を大さじ3杯で作ったら、柔らかすぎて包丁がべたついて切ることができませんでした。量を大さじ1杯にしたら、ほんのり麹の味のする、しっとりとして肌理(きめ)の細かいパンになりました。今度は包丁で切れました。

ホームベーカリー(National SD-BT101、1997年製)
(スプーンはホームベーカリー付属のもの、さじは市販の計量スプーンのことです。)

材料
強力粉280g ・ スキムミルク(無い時はクリープ) 大スプーン1(6g), 砂糖 大スプーン2(17g) ・ 塩麹 大さじ1(15cc) ・ バター10g, 水185cc(塩麹と合わせて200cc)・ドライイースト小スプーン1(2.8g)

作り方
1、イーストはイースト容器に、それ以外の材料はパンケースに入れます。
2、ソフト食パンコースで焼きます。(焼き上がりまで約5時間)

ポイント

今回は、ますやみそ製の藻塩麹を使いました。メーカーによって塩加減が違うと思いますので調整してください。私は 通常の分量である水200ccに対して塩小スプーン1を入れたものと、水185ccに塩麹15ccを入れたものの味をみて塩加減が大体同じであるのを確かめました。

いつもは水の代わりに牛乳を使ったりしていますが、麹の味を大切にするため、今回は水にしました。麹を入れるとしっとりと仕上がり、発酵も良いので、夏は発酵しすぎないように冷水を使ったほうが良いと思います。