卵白のみのシフォンケーキ(米粉)

人気のケーキ屋さんのシフォンケーキが白っぽいイメージだったため、
卵白だけのシフォンケーキなのかもと思い同じような味が再現できるか?
作ってみました。
他ごとをしていて、焼き上がり時間に少し遅れたらすでに少ししぼみかけていました。
(途中確認したときは、型よりもしっかり膨れ上がっていました。)
ただ、卵白等の材料を気持ち増やしてもよいかと思いました。
今回は、家にあった卵がSサイズだったため、重さをはかりました。

砂糖が違うため、同じ味とはいきませんでしたが、ふわふわ感は出たかも?
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■卵白のみのシフォンケーキ(米粉)(17cmのアルミ製シフォン型)
●材料
<メレンゲ>
卵白・・・120g
甜菜糖(グラニュー糖)・・・25g

<卵黄生地>
卵白・・・40g
サラダ油・・・30g
熱湯・・・50cc
米粉・・・65g
甜菜糖(グラニュー糖)・・・50g
ベーキングパウダー・・・2g
バニラビーンズ・・・2~3cm

【下準備】
・オーブンは180℃に温めておく。
・米粉とベーキングパウダーを合わせ、軽く混ぜる。米粉はふるう必要がありません。

●作り方
1.冷やしておいた卵白をボウルに入れ、空気が入りやすいようにハンドミキサーの低速でまぜる。
卵白がほぐれたら高速にして、ツノが立つまで泡立てる。

2.甜菜糖を1/3ぐらい入れ混ざったら、1/3入れて混ぜ、残りも入れ、さらに泡立てる。
しっかりツノが立つようになるまで泡立てる。ボールを逆さまににして、落ちなければOK。
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3.2を冷蔵庫にしまっておく。

4.砂卵白生地を作る。ヴァニラビーンズを半分に先中のビーンズを取り出す。
別のボウルに、卵黄を入れて混ぜ、甜菜糖を入れて混ぜ、サラダ油と熱湯を合わせたもの、
米粉とベーキングパウダー、バニラビーンズの順に入れていき、その都度ダマができないように
混ぜる。

5.メレンゲの1/3を入れて、混ぜ合わせる。
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6.残りの卵白も全て入れ、ゴムベラに変えて4に5を数回に分けて加える。
混ぜるときは、ゴムべらでボウルの下の生地を生地の中央から切るように入れて、底からすくようにして
混ぜ合わせる。ヘラを持ち上げた時にリボン状に跡ができる状態になったらOK。
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7.6を型に流し込む。型をゆすって表面を平らにし、空気を抜く。
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8.180℃に予熱したオーブンで約25分焼く。

9.焼けたら、オーブンから8を取出し、生地が縮まないようにマグカップ等を
逆さまにしたものの上に逆さまにして冷ます。
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10.冷めたら型から取り出す。

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マンゴーシフォンケーキ(米粉)

沖縄の物産展でであったマンゴーシフォンケーキが気になったため、
自分で作ってみることにしました。
今回は冷凍のマンゴーを使い、ピューレをにしました。
ヴァニラシフォンが思ったほど膨らまなかったため、卵の量を多くしました。
ちょっと多すぎか?ちょっと生地が余りました。
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■マンゴーシフォンケーキ(17cmのアルミ製シフォン型)
●材料
<メレンゲ>
卵白・・・4個分(Mサイズ)
甜菜糖(グラニュー糖)・・・50g
コーンスターチ・・・5g
<卵黄生地>
卵黄・・・3個分(Mサイズ)
サラダ油・・・40g
米粉・・・80g
甜菜糖(グラニュー糖)・・・13g
ピューレ用冷凍マンゴー・・・50g
角切り用冷凍マンゴー・・・60g

【下準備】
・ピューレ用の冷凍マンゴーをフードプロセッサー等でピューレ状にする。
・角切り用の冷凍マンゴーを5mm角に刻む。
・オーブンは170℃に温めておく。
・米粉はふるう必要がありません。

●作り方
1.冷やしておいた卵白をボウルに入れ、空気が入りやすいようにハンドミキサーの低速でまぜる。
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卵白がほぐれたら高速にして、ツノが立つまで泡立てる。

2.甜菜糖を大さじ1杯ぐらいずつ数回に入れ、さらに泡立てる。
コーンスターチは最後の砂糖を入れるタイミングで一緒に入れ、しっかりツノが立つように
なるまで泡立てる。

3.ミキサーを低速でゆっくりとボウルの中に円を描くように5~6周し、きめ細かい泡にする。
そのまま2~3分間億おく。
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4.卵黄生地を作る。別のボウルに、砂糖以外の生地の材料を入れ、水と油が混ざるように、
低速から中速でミキサーを一定方向に混ぜ、乳化させる。粘りが出ればOKです。
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マンゴーピューレ、砂糖を入れて、溶けるまで混ぜます。角切りマンゴーも加えて混ぜる。

5.3の状態を確認し、ぼそぼそとしていたら、もう一度泡だて器を使って混ぜ、きめ細かい
泡にする。

6.4に5を数回に分けて加える。
混ぜるときは、ゴムべらでボウルの下の生地を上に送るようにして混ぜ合わせる。
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7.6を型に流し込む。型をゆすって表面を平らにし、空気を抜く。
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8.170℃に予熱したオーブンで約35分焼く。

9.焼けたら、オーブンから8を取出し、生地が縮まないようにマグカップ等を
逆さまにしたものの上に逆さまにして冷ます。
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10.冷めたら型から取り出す。
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