カテゴリー: 塩麹

自家製の塩麹を使ってスープを作りました。味付けは塩麹のみ。キャベツの甘みと鶏肉の味が生かされたやさしくて素朴なスープになりました。　　　　　

作り方
1.とり胸肉を適当な大きさに切って塩麹を絡ませて一晩、冷蔵庫に置いておきます。塩麹に付けておくと肉がやわらかく加熱してもパサパサになりにくくなります。

2.鍋に水を入れて、薄切りの人参と一口大に切ったキャベツ、塩麹が付いたままの鶏肉を入れて煮ます。このとき、ぐつぐつ沸騰させないのが鶏肉をやわらかく煮るコツです。味を見て、薄ければ塩麹を追加して、好みの味にしてください。

3.彩に大根の葉を添えました。これは大根の頭の部分を捨てずに台所で育てているものです。大根は水に付けておくと結構葉っぱが出て来るので重宝します。

＊　肉・野菜はありあわせのもので適当にしています。肉は買ってきたらとにかく塩麹につけて保存しておいています。

水で作っているものです。左・かき混ぜる前、　中・かき混ぜた様子、右・表面を整えた様子

豆乳で作っているものです。左・かき混ぜる前、　中・かき混ぜた様子、右・表面を整えた様子

滑らかになってきました。市販のものと比べると麹の粒が目立ちますが、もともとの大きさが違っていることも関係しているのでしょう。甘みが出てきましたし、待ちきれないのでもう食べ始めようかと思います。

レシピ（私はチャレンジなので分量は少な目ですが、一般的な分量で書きます。）
材料　麹（生麹）500g、天然塩150g、水か豆乳500cc
1､塩とほぐした麹を良く混ぜます。
2.水あるいは豆乳と混ぜ、ビンに入れて軽くふたをします。
3.毎日混ぜます。
4.10日くらいでどろどろになったら出来上がり。
5.保存するときは冷蔵庫で。

塩麹を作り始めて８日目。毎日１回かき混ぜてきました。参考書によると１０日くらいでどろどろになって完成とありますので、あと少し、かな。

水で作っているものです。左がかき混ぜた様子、右が表面を整えた様子です。

豆乳で作っているものです。左がかき混ぜた様子。右が表面を整えた様子です。おいしくなっています。

左側二つが水、右が豆乳です。左の水のは表面に水分が浮いているように見えます。

　

 

 
かき混ぜた様子　左が水、右が豆乳

表面を整えた様子、左が水、右が豆乳

かき混ぜたスプーンについた塩麹を味見しましたが、最初は塩味が勝っていましたが、少し甘みが出てきました。

 

6日目

かき混ぜる前　

左が水、

右が豆乳

 

かき混ぜたところ　左が水、右が豆乳

平らにしたところ　左が水、右が豆乳

昨日と比べて大きな変化は感じませんが、水で作っているものが少し水っぽくなっています。

かき混ぜる前　左が水　　右が豆乳

かき混ぜたところ　左が水　　　　　右が豆乳

表面を平らにした様子　左が水　　　右が豆乳

昨日と同じで水のほうが軽くかき混ぜられ、豆乳は少しかたく感じました。

 

塩麹作りを始めて4日目です。

豆乳を使ったものの様子です。左がかき混ぜる前で右がかき混ぜているところ。

左がかき混ぜた後、平らにしたようすです。

少ししっとりしてきました。

 

 

下の写真は水でつくっているものの様子です。左がかき混ぜる前、右がかき混ぜているところです。

 

かき混ぜた後の様子です。今日は水のほうがかき混ぜるとき柔らかく、水っぽさを感じました。

市販の塩麹はとろっとした液状なのに、昨日までは固形物状態でどうなるのか心配でした。この様子だと、だんだんと液状になりそうだと思えてきました。

 

水と豆乳を使った塩麹作りを始めて3日目です。かき混ぜる前の様子です。

右が水で作っているもの、左が豆乳で作っているものです。色の違いがはっきりしてきました。

かき混ぜた後の様子です。

左が豆乳です。豆乳のは柔らかく、麹の粒がくずれやすくなっていました。

右の水のは、豆乳のと比べると粒がたくさん残っています。

 

２日目の塩麹の様子です。右が水、左が豆乳で作っているものです。

水分をすっかり吸い込んでしまいました。

かき混ぜた様子が下の写真です。左が水、右が豆乳。豆乳のほうがかき混ぜるとき力がいるような抵抗を感じました。水は軽くかき混ぜることができました。

塩麹の手作りに興味がありましたが、きっちりと管理しないと失敗しそうでやらずにいましたが、「発酵マニアの天然工房」という本に出会って、気軽に試してみようという気になりました。本についてはhttps://honwoyomu.com/books/4883205533.htmlをご覧ください。

通常は水で塩麹を作るようですが、上記の本には豆乳を使うレシピが載っていました。

水と豆乳の両方を試すことにしました。

麹の袋の作り方と本のレシピでは分量が違いますが、大差はないと思いました。実験ですから分量は少な目です。本のレシピで作ります。

作り方　

麹160gに、塩45g（麹の大体3割）を混ぜて合わせる。（左写真）

 

２つのビンに分けて片方には水を80cc、もう片方には豆乳を80cc入れてよく混ぜました。（袋にも本にも書いてありませんでしたが、ビンは念のため、熱湯消毒して冷ましてから使いました。）

（左側が豆乳を入れたもの、　右側が水を入れたもの）

1日１回かき混ぜて常温に置いておく。　蓋はきっちりせずにゆるめにするのが大切とのこと。

本では無農薬・天然塩を推奨していましたので手に入れやすい下記の豆乳と塩を使いました。

ドキドキしながら実験の開始です。