最近、振るわなくても使える米粉が楽なので、米粉を使ったお菓子作りをしています。
今回は、依然作ったシュー・ア・ラ・クレームを米粉で作ってみました。
上にのせているクッキー生地も面倒なため、刻んだアーモンドを散らし、
アクセントにしました。
息子は、シュー生地だけでも喜んで食べていました。
クリームのバニラ‐ビーンズは、3本から1本に変更。1本でも十分いい香りがします。
コーンスターチが若干足りなかったため、２０ｇほど米粉で代用しました。
塩はル・ド・セル（ゲランドの塩の花）を使用しました。また、漂白したお砂糖類は使いたくないため、メープルシロップと、メープル粉糖を使用しました。
シュー・ア・ラ・クレームの材料（約10個分）
パータ・シュー
米粉 ・・・・・・・・・・・ ７７ｇ
水 ・・・・・・・・・・・ ６４ｇ
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・ ６４ｇ
メープルシロップ ・・・・・・ ３ｇ
自然塩 ・・・・・・・・・・・・・・ １ｇ
バター（食塩不使用）・・・・６４ｇ
卵液 ・・・・・・・・・・・・・・・・１２８ｇ
アーモンドダイス ・・・・適量（お好みで）
クレーム・ディプロマット
クレーム・パティシエール※・・・・７２１ｇ
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・ １００ｃｃ
メープルシロップ ・・・・・・・・・・・・ ７ｇ
※クレーム・パティシエールの作りやすい分量
牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６０２ｇ
バニラビーンズ ・・・・・・・・・・ １本
卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２０ｇ
メープルシロップ ・・・・・・・・１２０ｇ
コーンスターチ ・・・・・・・・・・５４ｇ
□クレーム・パティシエールを作る。
１．鍋に牛乳を入れ、ナイフでバニラの鞘を裂いて種を扱き出し、さやごと鍋に入れる。（バニラの香りをミルクに移すため）メープルシロップの半分くらいの量を加え、よく混ぜ火にかける。
２．ボウルに卵黄と残りのメープルシロップを入れ、泡だて器ですり混ぜる。コーンスターチも加えて混ぜる。
３．鍋の中からバニラのさやを取り出し、絞って香りを出し、鍋の中身の１／２量を２のボウルに加えて混ぜる。
４．３のボウルの中身を鍋に戻し入れ、強めの中火にかける。
５．底が焦げないように泡だて器でたえず混ぜる。（側面やふちも焦げやすいので、注意しながら混ぜる。）
６．ぷくっと泡が上がってきたら、８０度を超えた目安。２分ほどその状態で混ぜ続け、卵を十分殺菌して火からおろす。
７．台にラップを広げて、その上に流し込む。空気が入らないように密着させて包む。
８．台が冷たければそのまま冷やす。面を変えて粗熱を取り冷蔵庫で４度になるまで冷やす。（バットに入れ、氷水で冷やしてもよい。）
□パータ・シューをつくる。
１３．鍋に水、牛乳、メープルシロップ、塩、バターを入れ、木べらで混ぜながら火にかける。
１４．沸騰したら火から降ろし、米粉をすべて一気に加えて混ぜる。
１５．粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。
１６．再び火にかけ、中火でよく混ぜる。鍋を時々動かして、鍋底に生地が引っ付かないようにしながら、８０～８５℃まで生地の温度を上げる。（９０度を超えないように注意する）
１７．ボウルに移す。（鍋底に引っ付いた生地はつかわない。）
１８．６５度以下までに下がるよう、木べらで混ぜて冷ます。（すぐに卵液を加えると、火が入ってダマになってしまうため。）
１９．６５度以下まで下がったら、卵液を２回に分けて加える。
２０．木べらでボウルの中心に立てて、底をしっかり混ぜていく。自然と全体になじむそうです。（空気を入れないように注意）
２１．生地を指でなぞり、なぞった跡が両サイドからゆっくりと倒れて閉じてくるくらいが固さの目安。
□パータ・シューを絞って焼く
２２．オーブンを２００度に予熱しておく。
２３。口径１２ｍｍの一番細かい星口金を絞り袋につけ、２２のパータ・シューを入れる。
２４．天板を逆さにし、ベーキングマットかオーブン用のクッキングシートを広げる。金口を垂直に立て、そのまま絞りだしゆっくり上にあげるように絞る。直径４ｃｍ位に絞ったら、最後は力を抜いて横に傾けてい生地を切る。
（家のオーブンレンジは上段と天井の間があまりないため、天板を逆さまにすると膨らんだ時に当たってしまうため、上段は逆さにしていません。）
２５．膨らむのを考えて、できるだけ間隔をあけて絞る。
２６．アモンドダイスを散らす。
２７．霧吹き等で水を軽くふきつける。もしくは指に水をつけて軽く抑える。（ひび割れ防止）
２８．ガスオーブンの方や比較的火力の強いオーブンの方は天板を２枚に重ねる。オーブンレンジは天板１枚で大丈夫です。２８を、予熱して置いたオーブンに入れ１６０℃で４０分焼く。（オーブンレンジの場合は５０分から５５分くらいかかります。）
２９．途中、２０～２５分くらいしたら、天板の前後を入れ替える。（均一に焼けるようにする。）オーブンレンジの場合は火力が弱いため、シュー生地の膨らみ具合を見て、膨らみ切ったのを見て天板を入れ替える。（２８分くらいで、入れ替えました。）
３０．焼きあがったら、ケーキークーラーなどにのせて冷ます。
オーブンにより、焼き上がり時間が異なりますので、様子を見ながら焼き上がりを見極めてください。
３１．４℃に冷やしておいた生クリームをボウルに入れ、メープルシロップを加え、そこを氷水にあてながら泡だて器で泡立てます。
３２．８分立てで、角がピンと立ち、泡だて器ですくうと中にこもるくらいしっかり立てる。
３３．冷やしておいたクレームパティシエールを７２１ｇ分、別のボウルに取出し、泡だて器で混ぜなじませる。
３４．３３の泡立てたクリームを加えます。
３５．クリームをつぶさないように泡だて器をボウルの底を添わせるようにして混ぜ合わせる。
３６．泡だて器ですくって、塊がゆっくり落ちるくらいの固さが目安。
３７．３１のシューの上から１／３のところを波型のパン切り包丁で切る。
３８．絞り袋に太めの口金をセットし、３７のクリームを入れ、シューの中にたっぷり絞り、ふたをする。
●シュー生地の膨らみ具合は、家庭のオーブンの火力によって違うと思いますので、様子を見ながら焼くことをお勧めします。