タダフサのパン切り包丁

我が家ではホームベーカリーで手作りパンを楽しんでいます。パンはおいしく焼けるのですが、不満があったのが、でき上がった食パンを切る時。パン切り包丁を使っていたのですが、焼きたてのパンがうまく切れません。パン屑が大量に発生して、パンの切り口はボロボロ。パンが押しつぶされて形も悪くなってします。

そこで購入したのがタダフサのパン切り包丁。テレビで紹介されているのを見て、高かったですが思い切って購入しました。ところが、ネットショップをあちらこちら見ても売り切ればかり。楽天市場で検索してみると、多くの店が表示されますが、どこの店も在庫切れ。あきらめかけていたら、一店だけ在庫数がゼロになっていない店を発見。速攻で注文しました。

送られてきたタダフサのパン切り包丁は、パン切り包丁らしいぎざぎざは先の方に少しついているだけ。あとはまっすぐで日本刀のよう。

早速焼き上がったばかりの食パンで試してみると、すっと切れる!パンがつぶれません。

タダフサのパン切り包丁で食パンを切る

写真ではわかりにくいかも知れませんが、パンくずもほとんど出ません。

その次には買ってきたフランスパンをタダフサのパン切り包丁で切ってみました。

フランスパンをタダフサのパン切り包丁で切ってみました

これまたすっすと切れて、パンくずはご覧の通りほとんど出ません。フランスパンの固い皮がこの通り切れてしまいます。これは凄い。タダフサのパン切り包丁、噂通り只者ではありませんでした。

タダフサのパン切り包丁は8500円くらいしますが、それだけ出しても、パン好きならば一家に一本おいておく価値があると思います。

チャーシューの季節

冬になり、子どもたちが家に長くいる季節が近づいてきたので、手作りチャーシューを作りました。以前はこちらのチャーシューの作り方のように作っていましたが、今は少し手を抜いて、タコ糸の代わりに購入したチャーシュー用の網(ゴムが入っているやつ)を使用。先に一度焼く工程も、下ゆでする工程も省いてしまっています。それでも「そこそこ」おいしいチャーシューができることがわかったからです。

チャーシュー

これが出来上がり写真。iPodのカメラなのでちょっと解像度が低いですが、中まできれいにできていることがわかるかと思います。

チャーシュー用の肉はバラ肉を使うことが多かったのですが、どうしても脂が多いのと、でき上がりが柔らかくなりすぎるように思っていたので、今回は肩肉を使っています。脂は少なめですが、パサツキはさほどありません。

カンボジアで昆虫食に挑戦

東南アジア一帯では、結構昆虫が食料になっています。テレビで見て興味を抱いた次男、チャレンジしてみたいと言うことで、早速アンコールワットを見に来たカンボジアの市場で見つけて挑戦。売っていたのは左からゲンゴロウ、何かの蛹、そしてコオロギです。すべて調理してあります。

カンボジアの昆虫食

試しにゲンゴロウと蛹を食べてみましたが、ゲンゴロウは翅をむしって食べても固いものが口に残ります。味はピリ辛。おつまみ系でしょうか。蛹は殻もなく食べ易いですが、味は…エビやカニの方がやっぱりうまいですね。

次男が食べた時の様子の動画をどうぞ。

ベトナム・ハノイのブンチャ

2回目のベトナム訪問。ハノイの大聖堂近くの安食堂でブンチャを食べました。ブンチャはハノイ周辺の伝統的なヌードルで、炭火で焼いた豚肉と、細いコメの麺とをあわせて食べます。

ベトナムのブンチャ

左上がスープに炭火焼の豚肉。これがうまい。ここに麺を投入し、下のハーブ類と一緒に食べます。ハーブも一種類ではなく、多分2種類がミックスされていますが、名前はわかりません。

下がこのお店の様子。現地の人が利用している店で、英語のメニューはあるものの、英語はほとんど通じません。でも数軒で食べた中でこの食堂が一番うまかった。

マダガスカルのトウガラシのオリーブオイル漬け

マダガスカルではトウガラシのことをサカイと呼びます。サカイにもいろいろな種類がありますが、食べてみておいしいのはこれ。色もカラフルです。

マダガスカルのトウガラシ

食べると言っても、かなり辛いトウガラシを生でバリバリと食べるわけではありません。一番おいしいのは、オリーブオイル漬けです。これを他の食品、例えばパスタとかに少し加えて食べると激うま。もちろん辛いのが苦手な人にはお勧めできませんが。

というわけで、トウガラシのオリーブオイル漬けを作りました。切っている時から汗びっしょり。

トウガラシのオリーブオイル漬け

シュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)

マダガスカル産のバニラビーンズをいただいたので、シュー・ア・ラ・クレームを作りました。

バニラビーンズは3本使用します。自然塩ということだったので、今回はフルール・ド・セル(ゲランドの塩の花)を使用しました。また、漂白したお砂糖類は使いたくないため、メープルシロップと、メープル粉糖を使用しました。

シュー・ア・ラ・クレームの材料(約10個分)

パータ・シュー

薄力粉 ・・・・・・・・・・・ 77g

水   ・・・・・・・・・・・ 64g

牛乳  ・・・・・・・・・・・・・・ 64g

メープルシロップ ・・・・・・ 3g

自然塩 ・・・・・・・・・・・・・・ 1g

バター(食塩不使用)・・・・64g

卵液 ・・・・・・・・・・・・・・・・128g

パータ・クランブル

バター(食塩不使用)・・・・20g

メープルシュガー ・・・・・・20g

薄力粉 ・・・・・・・・・・・・・・・・20g

アーモンドパウダー ・・・・20g

クレーム・ディプロマット

クレーム・パティシエール※・・・・721g

生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 72g

メープルシロップ ・・・・・・・・・・・・ 7g

※クレーム・パティシエールの作りやすい分量

牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・602g

バニラビーンズ ・・・・・・・・・・  3本

卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120g

メープルシロップ ・・・・・・・・120g

コーンスターチ ・・・・・・・・・・54g

・下準備

パータ・クランブル用のバターは1.5cm角に切ってボウルに入れ、冷蔵庫で冷やす。パータ・クランブル用の残りの材料も冷蔵庫で冷やす。

□クレーム・パティシエールを作る。

1.鍋に牛乳を入れ、ナイフでバニラの鞘を裂いて種を扱き出し、さやごと鍋に入れる。(バニラの香りをミルクに移すため)メープルシロップの半分くらいの量を加え、よく混ぜ火にかける。

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2.ボウルに卵黄と残りのメープルシロップを入れ、泡だて器ですり混ぜる。コーンスターチも加えて混ぜる。

3.鍋の中からバニラのさやを取り出し、絞って香りを出し、鍋の中身の1/2量を2のボウルに加えて混ぜる。

4.3のボウルの中身を鍋に戻し入れ、強めの中火にかける。

5.底が焦げないように泡だて器でたえず混ぜる。(側面やふちも焦げやすいので、注意しながら混ぜる。)

6.ぷくっと泡が上がってきたら、80度を超えた目安。2分ほどその状態で混ぜ続け、卵を十分殺菌して火からおろす。

7.台にラップを広げて、その上に流し込む。空気が入らないように密着させて包む。

8.台が冷たければそのまま冷やす。面を変えて粗熱を取り冷蔵庫で4度になるまで冷やす。(バットに入れ、氷水で冷やしてもよい。)

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□パータ・クランブルを作る

9.冷やしておいたバターにメープル粉糖、薄力粉、アーモンドパウダーの順に加え、バターを溶かさないように木べらでつぶしながらなじませる。

10.バター全体が粉となじんだら、手で握りつぶしては放して、バターの粒を細かくしていく。

11.ボロボロのそぼろ上になったら、手でひとまとめにする。

12.ラップに包んで直径4cmくらいの棒状に整え、4℃になるまで冷やす。

□パータ・シューをつくる。

13.クッキングシートを引き、その上薄力粉をふるいに入れ、紙の上20cm位のところからふるう。(粉に空気を含ませるようにふるう。)

14.鍋に水、牛乳、メープルシロップ、塩、バターを入れ、木べらで混ぜながら火にかける。

15.沸騰しあら火から降ろし、ふるっておいた粉をすべて一気に加えて混ぜる。

16.粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

17.再び火にかけ、中火でよく混ぜる。鍋を時々動かして、鍋底に生地が引っ付かないようにしながら、80~85℃まで生地の温度を上げる。(90度を超えないように注意する)

18.ボウルに移す。(鍋底に引っ付いた生地はつかわない。)

19.65度以下までに下がるよう、木べらで混ぜて冷ます。(すぐに卵液を加えると、火が入ってダマになってしまうため。)

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20.65度以下まで下がったら、卵液を2回に分けて加える。

21.木べらでボウルの中心に立てて、底をしっかり混ぜていく。自然と全体になじむそうです。(空気を入れないように注意)

22.生地を指でなぞり、なぞった跡が両サイドからゆっくりと倒れて閉じてくるくらいが固さの目安。

□パータ・シューを絞って焼く

 

23.オーブンを200度に予熱しておく。

口径12mmの一番細かい星口金を絞り袋につけ、22のパータ・シューを入れる。

24.天板を逆さにし、ベーキングマットかオーブン用のクッキングシートを広げる。金口を垂直に立て、そのまま絞りだしゆっくり上にあげるように絞る。直径4cm位に絞ったら、最後は力を抜いて横に傾けてい生地を切る。

25.膨らむのを考えて、できるだけ間隔をあけて絞る。

26.冷やしておいたパータ・クランブルを取出し、厚さ2.5cm幅に切る。

27.26のきったパータ・クランブルを25の上にのせて軽く押し、なじませる。

28.メープル粉糖を茶こしに入れ、全体にふる。(粉糖を振ることでひび割れ防止)

29.ガスオーブンの方や比較的火力の強いオーブンの方は天板を2枚に重ねる。オーブンレンジは天板1枚で大丈夫です。28を、予熱して置いたオーブンに入れ160℃で40分焼く。(オーブンレンジの場合は50分から55分くらいかかります。)

 

30.途中、20~25分くらいしたら、天板の前後と上下を入れ替える。(均一に焼けるようにする。)オーブンレンジの場合は火力が弱いため、シュー生地の膨らみ具合を見て、膨らみ切ったのを見て天板を入れ替える。(28分くらいで、入れ替えました。)

31.焼きあがったら、ケーキークーラーなどにのせて冷ます。

オーブンにより、焼き上がり時間が異なりますので、様子を見ながら焼き上がりを見極めてください。

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32.4℃に冷やしておいた生クリームをボウルに入れ、メープルシロップを加え、そこを氷水にあてながら泡だて器で泡立てます。

33.8分立てで、角がピンと立ち、泡だて器ですくうと中にこもるくらいしっかり立てる。

34.冷やしておいたクレームパティシエールを721g分、別のボウルに取出し、泡だて器で混ぜなじませる。ちょっと硬めの場合は、生クリームを少したして、お好みのゆるさに調整してください。

35.33の泡立てたクリームを加えます。

36.クリームをつぶさないように泡だて器をボウルの底を添わせるようにして混ぜ合わせる。

37.泡だて器ですくって、塊がゆっくり落ちるくらいの固さが目安。

38.31のシューの上から1/3のところを波型のパン切り包丁で切る。

39.絞り袋に太めの口金をセットし、37のクリームを入れ、シューの中にたっぷり絞り、ふたをする。

40.お好みで上から粉糖(分量外)をふるう。(私は、ふるっていません。)

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●シュー生地の膨らみ具合は、家庭のオーブンの火力によって違うと思いますので、様子を見ながら焼くことをお勧めします。

子供たちとシュー生地が急に成長しだすのを見るのも面白いかも?

 

 

白神こだま酵母を使ってピザを作りました。

白神こだま酵母を使いピザ生地から手作りしました。
生地の作り方は、名古屋市中区大須にあるチェザリさんのレシピを参考にしました。

●ピザ生地の材料
強力粉(ピザやフォカッチャ用)・・・1kg
水・・・600cc
塩・・・30g
白神こだま酵母・・・2g(冬場:3g、夏場、1.5g)

●用意する道具
かなり大き目のボール・・・1つ
大き目のボール・・・1つ
バットなどの容器(タッパー)・・・2つ
タオルや布巾など・・・1(1次発酵の時にぬらしてボールにかぶせる)

●ピザ生地の作り方
1、ザルなどで、強力粉をふるう。少量の強力粉と酵母をあわせる。
2、ボウルに水と塩を入れ、塩を溶かす。
3、ボウルに強力粉を半量入れてあまにならないように混ぜる。中心から混ぜるとよい。
4、ボウルに残りの強力粉の7割を入れて混ぜ合わせ、生地をまとめる。
5、生地がまとまってきたら、残りの強力粉を少しずつ加えながら混ぜる。
6、手をグーにして、生地の上の方から、下に押し込むような形で20分以上練る。

 

7、生地に粘りが出たら、ボウルからだし空気を含ませるようにまとめる。
8、ボウルに戻し、少し湿らせた布巾やタオルなどをかぶせ、常温で1時間ほどおき、発酵させる。

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9、生地が倍ぐらいの大きさになったら、ボウルから取出し、台の上で130gに分割し、両手のひらを使って、ボール状にまとめる。(まとめおわりはきれいにしておく)

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10、バットなどの容器に打ち粉をし、隙間を開けて分割したボール状の生地を入れる。ラップをふんわりとかけ、楊枝などの先のとがったもので、何か所か穴をあけ、
空気が通るようにします。
参考にした作り方では、アルミホイルをかぶせると書いてあり、前回作った際にその通り
アルミホイルをかぶせたら、アルミホイルのあたっていたところがプツプツと小さな穴があき、生地の方にもアルミホイルが、プツプツとついてしまったため、今回は変えました。

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11、このまま6~8時間放置して発酵させ完成。
翌日、作りたい場合は4時間位置いた後冷蔵庫に保管し、焼く2時間前に冷蔵庫から
出して、常温に戻して使う。

・ピザソースの材料(作りやすい分量)
トマトの水煮缶・・・2缶
バジル(乾燥)・・・適宜
オレガノ(乾燥)・・・適宜
はちみつ(砂糖)・・・小さじ1/2
塩・・・小さじ1

・作り方
1、トマトの水煮缶、水を切る。
2、ハンドミキサーなどでなめらかになるまでよくつぶし、はちみつ小さじ1/2、塩小さじ1、バジルやオレガノを加えてよく混ぜる。

・ピザ・マルゲリータの作り方(2枚分)
トマト・・・1
モッツアレラチーズ・・・60g
ピザ用チーズ・・・60g
生バジル・・・6枚
オリーブオイル・・・適宜
黒こしょう・・・適宜
パルメザンチーズ・・・適宜

ピザ生地・・・2つ
上記トマトソース

・作り方
1、ピザ生地を台に乗せ、手で押しつぶすように丸く伸ばす。ふちを指先で整える。
2、中心とふちを避けて、指でたたくようにつぶし、フォークなどでまんべんなくあける。
3、片方の手のひらにピザ生地を乗せ、交互に払うようにピザ生地を乗せながら、のばす。(慣れない方は、麺棒などで伸ばしてもよいかと思います。)
4、程よい大きさにのびたら、台に戻し、直径20cmくらい丸い形に整える。

5、フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイルを薄く引き、弱火で温め、ピザ生地をのせる。魚焼きグリルに火をつける。

6、表面が少し乾いてきたら、ふちを1.5cm位空けてソースを塗る。ピザ用チーズ(30g)をソースが隠れるようにまんべんなくのせる。

7、生地の裏に軽く焼き色が付き、しっかりしてきたら、魚焼きグリルの網に乗せ、トマトとモッツアレラチーズをのせ、オリーブオイルをかけ、グリルにいれ2~3分ほど焼く。2分ほど経過したときに、一度グリルを開け、バジルの葉をのせ、さらに1~2分ほど程よい焼き色が付くまで焼く。

8、乾燥バジルと黒こしょうをふり、オリーブオイルをかける。

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写真を撮るのを忘れ、1切れ食べてからあわてて写真を撮ったので、ちょっとかけているピザの写真です。(笑)

キンカンの蜂蜜漬け

百貨店の野菜売り場で、きれいなキンカンが安く売られていました。子どもの頃、気になっていたキンカンをとって食べた記憶がありますから、久しぶり気食べてみようとキンカンを購入。

ところが、家に持って帰ってもキンカンを口にするのは僕一人。ミカン好きの子どもたちも、一度味見したきりで見向きもしません。一人では一袋食べきれませんから、残っていたもので、キンカンの蜂蜜漬けを作ることにしました。気管支が弱い我が家の家族には役立つだろう、という読みです。

キンカンの蜂蜜漬け

1ヶ月ほど置いたキンカンの蜂蜜漬けを開けてみると、キンカンのさわやかな香りが蜂蜜に移っています。ちょうど咳が出ていた娘に、キンカンの蜂蜜漬けをお湯割りにして飲ませてみると気に入った様子。作ったかいがありました。

豚の丸焼

マダガスカルの豚の丸焼

マダガスカルは豚肉を多く食べますが、でも豚の丸焼が一般的なわけではありません。これはパーティー用に特別注文して作ってもらったもの。マダガスカル人にとっても珍しいらしく、彼らも記念写真を撮っていました。

丸焼と言っても、意外と肉は少なく、パリパリになった皮をおもに食べるもののようです。