35年作り続けている焼き豚のレシピ

子供のころから料理に興味があって、毎月料理の本を取っていました。その中に焼き豚のレシピがありました。自分なりに工夫をして作り続けています。

盛り付け

材料 (4人分)
豚肉塊(モモ・カタロースなど)400g
下の写真は、1200gで作っています。

A 下味用調味料
長ネギ1本、生姜1片、しょうゆ大さじ6杯(90cc)、酒大さじ2杯、砂糖大さじ1杯、味噌小さじ1杯、八角1片
B 煮込み用調味料
しょうゆ大さじ2杯、酒大さじ2杯、砂糖大さじ2杯、水100cc

 

◆作り方
(下の写真は肉1200gの場合で、調味料も肉の分量に合わせて多くしてあります。)
1.豚肉をフォークで突き、味をしみこませやすくします。
2、 Aの下味用調味料に肉を入れ40分以上漬け込みます。
私は半日くらい漬けっぱなしにしておきます。左下が八角です。
この花びらみたいなのをちぎって4人分でしたら1片使います。
香りが強いので好みで分量は調整してください。

八角薬味

 

下味漬け込んだ様子です。時々裏返して全体に味をしみ込ませます。

ビニール袋を使って、空気を抜いた状態にして肉全体に汁が回っているようなら、裏返す手間は要りません。

 

焼き色

3.厚手の鍋やフライパンで水気を切った肉を入れて、転がしながら全体に焦げ目がつくまで焼きます。サラダオイルを使わずに脂身を下にして焼きます。

焼き終わったら、染み出てきた余分な油は捨てます。

 

 

ひたひた4.残っている下味用調味料にBの煮込み用調味料を加えて、転がしながら30分位煮ます。煮汁は写真のように「ひたひた」。汁が少なくなったら水を加えます。

途中、味見をして好みの味に調節します。煮汁が煮詰まると濃くなりますので、最初は薄味で煮始めたほうが良いでしょう。

私は圧力鍋で10分から15分位煮ます。

 

 

煮上がり325

煮あがった様子です。箸がすっとさせるくらいになって、刺したところから透き通った汁が出るようなら、okです。

 

 

 

 

 

鍋の脂肪5.煮汁に入れたまま冷まします。その間にも味が肉にしみこみます。また、脂肪が白く固まりますので(左写真)、取り除きます。

私は、夏は鍋を水や氷水に付けて脂肪を固めています。

 

 

 

6.肉を取り出して煮汁を煮詰めてから、肉を戻し、絡めます。肉を入れたまま煮詰めると、肉が硬くなりすぎパサパサになります。

ポイント

1 砂糖の半量を黒砂糖や蜂蜜などにするとコクが出ます。
2 モモ肉は脂肪が少なくてヘルシーですが、それだけで作ると硬くなりがちです。
わたしは肩ロース肉や、バラ肉を混ぜて作ったりしています。
3 味噌を少量つかうと汁がとろっとして、しょうゆだけで煮るより、まろやかになります。
私が住んでいる地域は赤みそです。
4 夏などさっぱり味にしたいときは、しょうゆを減らして梅干を入れることもあります。