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東坡肉(トンポウロウ)のレシピ 豚バラ肉ブロックを先に焼く

 東坡肉(トンポウロウ)は、中国風豚の角煮です。調味料にスパイスの八角とか山椒、もしくは五香粉などを加えるとそれらしくなります。それと盛り付けるときに皿に青菜を敷くのがポイントでしょうか。

 作り方は地方によって様々なようで、これがそうだ!という決定的なものは見当たりませんでした。大きく分けて作り方は2通りで、先に焼いて煮るか、煮てから焼くかです。

 後は調味料と一緒にして味をつけるときに、煮込むか、蒸すかというあたりでしょうか。

 蒸すのはずいぶん時間がかかるようなので、簡単レシピには反しますね。

分量

 だいたいの目安として、以下の感じです。後は好みに合わせて変えてください。

  • 豚バラ肉ブロック写真 豚バラ肉ブロック・・・500g
  • 長ねぎ・・・1本
  • しょうが・・・半かけ
  • 五香粉 少々
  • さとう・・・大さじ3
  • 水・・・肉がたっぷりひたるくらい(3~4C)
  • しょうゆ・・・大さじ2
  • オイスターソース・・・大1
  • 酒(紹興酒がよりベターかも)・・・1/2C

作り方

  1. フライパンを熱して油を入れ、豚肉の脂身の部分を下にして入れる。焦げ目がつくまで焼く。他の面も同様に焼き色をつける。

  2. 鍋にたっぷりの水を入れる。そこにおから(もしくはお米のとぎ汁)、しょうが(皮付きスライス)、長ネギを加えて強火にかけ、沸騰したら肉を入れる。

  3. 煮立ったら火を弱めてアクや脂を丁寧にすくう。アクが出なくなったら鍋に落し蓋をし、肉が柔らかくなるまで茹でる(1時間~1時間半くらい)。竹串がスーッと通れば茹で上がり。

  4. 肉が茹で上がったらたっぷりの水に取り、表面の脂を洗う。柔らかくなっているので、身を崩さないように。

  5. 肉を一口大に切り、鍋に入れ、煮汁の材料(酒1C、中華スープ3C、砂糖、しょうゆ、スパイス等)を加えて火にかける。煮立ったら弱火にして落としぶたをし、時々脂をすくい取りながら、1時間ほど煮る。(煮詰まりそうなら水をさす。)


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