大学芋のレシピ・作り方

息子が幼稚園の遠足でサツマイモ掘りに行ってきました。その収穫を使って大学芋を作ってみました。生まれて初めての挑戦です。「大学芋のレシピ」「大学芋の作り方」でネット検索をかけてみると、いろいろと出てきますねえ。

でも基本的にはサツマイモを揚げて、砂糖などを煮詰めたものを絡める、という点ではどの大学芋レシピも共通。料理によっては人によってレシピがとんでもなく違っていたりしますから、大学芋の作り方はまあ、人による違いは少ないほうですね。

違いがあるのは例えば水飴を使うかどうか。今回は家に水飴はあったのですが、面倒なことはやめようと思い水飴は使わないことに。

そして多くのレシピは「サツマイモ２００グラム」なんていう形での指定があるのですが、普通は２００グラムのサツマイモなんていう形で用意はしません。息子のとってきた芋の中から適当なものを選んで計ってみると４００グラム強。そこで４００グラムに絡める材料をＷＥＢを参考に決めることにしました。

大学芋の材料

まず砂糖。大匙６杯。
水。大匙２杯。
しょうゆ。大匙１杯。
みりん。大匙２杯。
見ればわかりますが、すべて大匙ですべて１杯単位。
そのほかには揚げ油と黒ゴマです。

大学芋の作り方

まずサツマイモを乱切りにします。これはちょっと大きめに切る方が良いようです。小さすぎると中までカリカリになってしまいそうです。

油の温度はレシピによって違いますが１６０度から１８０度。まあこの間くらいなら良い、ということなのでしょう。サツマイモの揚げ時間は…外側が狐色になるまで。ですが、狐色まで待つと火が通り過ぎるかもしれないので、色が変わり始めたら箸を通すなどして確認する方がよいようです。

大学芋に絡める砂糖ベースのたれは少し煮て水分を飛ばし、糖分が絡みつくようにしなければなりません。大学芋レシピに「何分間煮る」なんて書いてあっても、うっかりすると焦げそうです。

その中で見つけたのが、「鍋を火にかけて沸騰し、細かい泡がたったら火からおろす。これを５回繰り返し、５回目に揚げておいたサツマイモを入れて絡める。」というものでした。泡が立った時点で毎回火からおろすので、焦げたりしにくいようです。回数はまあ適当で、僕はちょっと水分が多いように感じたので、５回ではなく、７回くらい繰り返しました。

よく絡んだら大学芋を皿に盛って黒ゴマを振って出来上がり。子どもたちにも大好評のできばえでした。

このレシピは材料に特殊なものがない、しょうゆが使われていて香ばしく仕上がる、などお勧めできます。

ところで大学芋の語源は、昭和初期の不況のときに東大生あるいは早稲田大学の学生が売ったからという説と、東京の大学生が集まる場所でよく食べられていたから、という説があるようですが、はっきりしません。