豚の角煮の一般知識 水から下茹でなど

豚の角煮を作るときに知っておいたほうが良いことと参考になることを書いてみました。例えば豚の角煮の下茹では水からする、なんて知っているようで知りませんよね。なぜ豚肉は自ら下茹でするのでしょうか。

豚バラ肉は水から下茹で

• 豚バラ肉ブロックでもっとも角煮に適しているのは、身が引き締まっていて、さぱりしている黒豚(鹿児島黒豚・薩摩黒豚・沖縄島豚）のようです。
• 豚の角煮を作るため、肉を最初に下茹でするときは原則水から。水から煮ないと固くなります。
• 豚肉を下茹でするのは、 アク、臭み、脂などを抜くためもあります。
• 味をつけて煮るときに昆布を敷くと、だしも出るし、火のあたりもやわらかくなるとか。
• 肉は丸ごと調理した方が、脂とうまみが赤身から逃げ出すのを防ぎ、カチカチになりにくくなります。煮る前に焼くというのも同じ理由でしょう。
• 脂を取り除くのは、一度冷まして白く固まってから取ると簡単です。（暇な時に2日かけて作ると楽です。）

豚の角煮　焼く？焼かない？　角煮の作り方の分類

豚の角煮の焼かないレシピ（下茹で）

• 豚バラブロックを水から丸ごと下茹でして柔らかくし、ひとくち大に切り分けて調味料と煮る。

豚の角煮の焼くレシピ

• 豚バラブロックを丸ごとフライパンで焼き、油を落とし、ひとくち大に切り分けて水から煮て、柔らかくなったらお湯を捨て、新しく水や調味料を加えて煮る。
• 豚バラブロックをひとくち大に切り分けてフライパンで一度焼き、油を落としてから水で煮て、柔らかくなったらお湯を捨て、調味料を加えて煮る。

他にも、
• 豚バラブロックをお湯で丸ごと2時間ゆでてから、ひとくち大に切り、フライパンで焼くというパターンもありましたが、実際2時間ゆでたら、脂のところがぶよぶよになって、切り分けるだけでも苦労しました。それをさらにフライパンで焼くなどという作業は私にはとても手に負えない気がします。

豚の角煮を柔らかくするコツ

豚の角煮を柔らかくするのが難しいらしく、よく質問にでています。豚の角煮を柔らかく仕上げるためのコツとしてあがっているのは、

• 豚バラ肉ブロックは水から茹でる。
• 下ごしらえとして、豚バラ肉を一度焼く。豚バラ肉をブロックのまま焼く方法と、豚バラ肉を切ってから焼く方法があります。
• しょうゆ、砂糖は後にする。
• 豚の角煮を作る時にはちみつを入れる。（500ｇの豚バラ肉ブロックに大さじ１杯強）酵素があるらしい。
• 豚バラブロックをコーラ？で煮る
• 豚バラブロックを米のとぎ汁で2時間ぐらい煮る
• 豚バラブロックをおからで煮る。水で煮るときに、おから1カップを入れて煮る。
• 豚バラブロックを紅茶で煮る

などです。でもいろいろな豚の角煮のレシピを試した結果言えるのは、「時間をかければ何をやっても豚の角煮は柔らかくなる」です。レシピよりもかける時間の方が重要であるように思えます。

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