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シュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)の作り方
手作りシュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)のレシピ

マダガスカル産のバニラビーンズをいただいたので、シュー・ア・ラ・クレームを作りました。

バニラビーンズは3本使用します。自然塩ということだったので、今回はフルール・ド・セル(ゲランドの塩の花)を使用しました。

また、漂白したお砂糖類は使いたくないため、メープルシロップと、メープル粉糖を使用しました。

シュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)の材料(約10個分)

パータ・シュー
・ 薄力粉77g
・ 64g
・ 牛乳64g
・ メープルシロップ3g。
・ 自然塩1g
・ バター(食塩不使用)64g
・ 卵液128g


パータ・クランブル
・ バター(食塩不使用)20g
・ メープルシュガー20g
・ 薄力粉20g
・ アーモンドパウダー20g

 

クレーム・ディプロマット

・ クレーム・パティシエール※721g

・ 生クリーム72g
・ メープルシロップ7g。


※クレーム・パティシエールの作りやすい分量

・ 牛乳602g
・ バニラビーンズ3本
・ 卵黄120g
・ メープルシロップ120g。
・ コーンスターチ54g。


■下準備
・パータ・クランブル用のバターは1.5cm角に切ってボウルに入れ、冷蔵庫で冷やす。
パータ・クランブル用の残りの材料も冷蔵庫で冷やす。


シュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)の作り方

◆クレーム・パティシエールを作る。

 

1.鍋に牛乳を入れ、ナイフでバニラの鞘を裂いて種を扱き出し、さやごと鍋に入れる。
(バニラの香りをミルクに移すため)
メープルシロップの半分くらいの量を加え、よく混ぜ火にかける。

手作りシュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)

 

2.ボウルに卵黄と残りのメープルシロップを入れ、泡だて器ですり混ぜる。
コーンスターチも加えて混ぜる。

 

3.鍋の中からバニラのさやを取り出し、絞って香りを出し、鍋の中身の1/2量を2のボウルに加えて混ぜる。

 

4.3のボウルの中身を鍋に戻し入れ、強めの中火にかける。

 

5.底が焦げないように泡だて器でたえず混ぜる。
(側面やふちも焦げやすいので、注意しながら混ぜる。)

 

6.ぷくっと泡が上がってきたら、80度を超えた目安。
2分ほどその状態で混ぜ続け、卵を十分殺菌して火からおろす。

 

7.台にラップを広げて、その上に流し込む。
空気が入らないように密着させて包む。

 

8.台が冷たければそのまま冷やす。
面を変えて粗熱を取り冷蔵庫で4度になるまで冷やす。
(バットに入れ、氷水で冷やしてもよい。)

手作りシュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)

 

◆パータ・クランブルを作る

 

9.冷やしておいたバターにメープル粉糖、薄力粉、アーモンドパウダーの順に加え、バターを溶かさないように木べらでつぶしながらなじませる。

 

10.バター全体が粉となじんだら、手で握りつぶしては放して、バターの粒を細かくしていく。

 

11.ボロボロのそぼろ上になったら、手でひとまとめにする。

 

12.ラップに包んで直径4cmくらいの棒状に整え、4℃になるまで冷やす。

 

◆パータ・シューをつくる。

 

13.クッキングシートを引き、その上薄力粉をふるいに入れ、紙の上20cm位のところからふるう。
(粉に空気を含ませるようにふるう。)

 

14.鍋に水、牛乳、メープルシロップ、塩、端^を入れ、木べらで混ぜながら火にかける。

 

15.沸騰しあら火から降ろし、ふるっておいた粉をすべて一気に加えて混ぜる。

 

16.粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

 

17.再び火にかけ、中火でよく混ぜる。
鍋を時々動かして、鍋底に生地が引っ付かないようにしながら、80~85℃まで生地の温度を上げる。
(90度を超えないように注意する)

 

18.ボウルに移す。(鍋底に引っ付いた生地はつかわない。)

 

19.65度以下までに下がるよう、木べらで混ぜて冷ます。
(すぐに卵液を加えると、火が入ってダマになってしまうため。)

手作りシュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)

 

20.65度以下まで下がったら、卵液を2回に分けて加える。

 

21.木べらでボウルの中心に立てて、底をしっかり混ぜていく。
自然と全体になじむそうです。(空気を入れないように注意)

 

22.生地を指でなぞり、なぞった跡が両サイドからゆっくりと倒れて閉じてくるくらいが固さの目安。

 

◆パータ・シューを絞って焼く

 

23.オーブンを200度に予熱しておく。
口径12mmの一番細かい星口金を絞り袋につけ、22のパータ・シューを入れる。

 

24.天板を逆さにし、ベーキングマットかオーブン用のクッキングシートを広げる。
金口を垂直に立て、そのまま絞りだしゆっくり上にあげるように絞る。
直径4cm位に絞ったら、最後は力を抜いて横に傾けてい生地を切る。

 

25.膨らむのを考えて、できるだけ間隔をあけて絞る。

 

26.冷やしておいたパータ・クランブルを取出し、厚さ2.5cm幅に切る。

 

27.26のきったパータ・クランブルを25の上にのせて軽く押し、なじませる。

 

28.メープル粉糖を茶こしに入れ、全体にふる。(粉糖を振ることでひび割れ防止)

 

29.ガスオーブンの方や比較的火力の強いオーブンの方は天板を2枚に重ねる。
オーブンレンジは天板1枚で大丈夫です。
28を、予熱して置いたオーブンに入れ160℃で40分焼く。
(オーブンレンジの場合は50分から55分くらいかかります。)

 

30.途中、20~25分くらいしたら、天板の前後と上下を入れ替える。(均一に焼けるようにする。)
オーブンレンジの場合は火力が弱いため、シュー生地の膨らみ具合を見て、膨らみ切ったのを見て天板を入れ替える。(28分くらいで、入れ替えました。)

 

31.焼きあがったら、ケーキークーラーなどにのせて冷ます。
オーブンにより、焼き上がり時間が異なりますので、様子を見ながら焼き上がりを見極めてください。

手作りシュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)

 

32.4℃に冷やしておいた生クリームをボウルに入れ、メープルシロップを加え、そこを氷水にあてながら泡だて器で泡立てます。

 

33.8分立てで、角がピンと立ち、泡だて器ですくうと中にこもるくらいしっかり立てる。

 

34.冷やしておいたクレームパティシエールを721g分、別のボウルに取出し、泡だて器で混ぜなじませる。
ちょっと硬めの場合は、生クリームを少したして、お好みのゆるさに調整してください。

 

35.33の泡立てたクリームを加えます。

 

36.クリームをつぶさないように泡だて器をボウルの底を添わせるようにして混ぜ合わせる。

 

37.泡だて器ですくって、塊がゆっくり落ちるくらいの固さが目安。

 

38.31のシューの上から1/3のところを波型のパン切り包丁で切る。

 

39.絞り袋に太めの口金をセットし、37のクリームを入れ、シューの中にたっぷり絞り、ふたをする。

 

40.お好みで上から粉糖(分量外)をふるう。(私は、ふるっていません。)

手作りシュー・ア・ラ・クレームのレシピ(メープル使用)

 

●シュー生地の膨らみ具合は、家庭のオーブンの火力によって違うと思いますので、様子を見ながら焼くことをお勧めします。

子供たちとシュー生地が急に成長しだすのを見るのも面白いかも?

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