米粉のシュークリーム

最近、振るわなくても使える米粉が楽なので、米粉を使ったお菓子作りをしています。

今回は、依然作ったシュー・ア・ラ・クレームを米粉で作ってみました。

上にのせているクッキー生地も面倒なため、刻んだアーモンドを散らし、

アクセントにしました。

息子は、シュー生地だけでも喜んで食べていました。

クリームのバニラ‐ビーンズは、3本から1本に変更。1本でも十分いい香りがします。

コーンスターチが若干足りなかったため、20gほど米粉で代用しました。

塩はル・ド・セル(ゲランドの塩の花)を使用しました。また、漂白したお砂糖類は使いたくないため、メープルシロップと、メープル粉糖を使用しました。

シュー・ア・ラ・クレームの材料(約10個分)

パータ・シュー

薄力粉 ・・・・・・・・・・・ 77g

水   ・・・・・・・・・・・ 64g

牛乳  ・・・・・・・・・・・・・・ 64g

メープルシロップ ・・・・・・ 3g

自然塩 ・・・・・・・・・・・・・・ 1g

バター(食塩不使用)・・・・64g

卵液 ・・・・・・・・・・・・・・・・128g

アーモンダイス ・・・・適量(お好みで)

 

クレーム・ディプロマット

クレーム・パティシエール※・・・・721g

生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100cc

メープルシロップ ・・・・・・・・・・・・ 7g

※クレーム・パティシエールの作りやすい分量

牛乳 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・602g

バニラビーンズ ・・・・・・・・・・  1本

卵黄 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120g

メープルシロップ ・・・・・・・・120g

コーンスターチ ・・・・・・・・・・54g

 

□クレーム・パティシエールを作る。

1.鍋に牛乳を入れ、ナイフでバニラの鞘を裂いて種を扱き出し、さやごと鍋に入れる。(バニラの香りをミルクに移すため)メープルシロップの半分くらいの量を加え、よく混ぜ火にかける。

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2.ボウルに卵黄と残りのメープルシロップを入れ、泡だて器ですり混ぜる。コーンスターチも加えて混ぜる。

3.鍋の中からバニラのさやを取り出し、絞って香りを出し、鍋の中身の1/2量を2のボウルに加えて混ぜる。

4.3のボウルの中身を鍋に戻し入れ、強めの中火にかける。

5.底が焦げないように泡だて器でたえず混ぜる。(側面やふちも焦げやすいので、注意しながら混ぜる。)

6.ぷくっと泡が上がってきたら、80度を超えた目安。2分ほどその状態で混ぜ続け、卵を十分殺菌して火からおろす。

7.台にラップを広げて、その上に流し込む。空気が入らないように密着させて包む。

8.台が冷たければそのまま冷やす。面を変えて粗熱を取り冷蔵庫で4度になるまで冷やす。(バットに入れ、氷水で冷やしてもよい。)

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□パータ・シューをつくる。

13.鍋に水、牛乳、メープルシロップ、塩、バターを入れ、木べらで混ぜながら火にかける。

14.沸騰したら火から降ろし、米粉をすべて一気に加えて混ぜる。

15.粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。

16.再び火にかけ、中火でよく混ぜる。鍋を時々動かして、鍋底に生地が引っ付かないようにしながら、80~85℃まで生地の温度を上げる。(90度を超えないように注意する)

17.ボウルに移す。(鍋底に引っ付いた生地はつかわない。)

18.65度以下までに下がるよう、木べらで混ぜて冷ます。(すぐに卵液を加えると、火が入ってダマになってしまうため。)

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19.65度以下まで下がったら、卵液を2回に分けて加える。

20.木べらでボウルの中心に立てて、底をしっかり混ぜていく。自然と全体になじむそうです。(空気を入れないように注意)

21.生地を指でなぞり、なぞった跡が両サイドからゆっくりと倒れて閉じてくるくらいが固さの目安。

□パータ・シューを絞って焼く

22.オーブンを200度に予熱しておく。

23。口径12mmの一番細かい星口金を絞り袋につけ、22のパータ・シューを入れる。

24.天板を逆さにし、ベーキングマットかオーブン用のクッキングシートを広げる。金口を垂直に立て、そのまま絞りだしゆっくり上にあげるように絞る。直径4cm位に絞ったら、最後は力を抜いて横に傾けてい生地を切る。

(家のオーブンレンジは上段と天井の間があまりないため、天板を逆さまにすると膨らんだ時に当たってしまうため、上段は逆さにしていません。)

25.膨らむのを考えて、できるだけ間隔をあけて絞る。

26.アモンドダイスを散らす。

27.霧吹き等で水を軽くふきつける。もしくは指に水をつけて軽く抑える。(ひび割れ防止)

28.ガスオーブンの方や比較的火力の強いオーブンの方は天板を2枚に重ねる。オーブンレンジは天板1枚で大丈夫です。28を、予熱して置いたオーブンに入れ160℃で40分焼く。(オーブンレンジの場合は50分から55分くらいかかります。)

29.途中、20~25分くらいしたら、天板の前後を入れ替える。(均一に焼けるようにする。)オーブンレンジの場合は火力が弱いため、シュー生地の膨らみ具合を見て、膨らみ切ったのを見て天板を入れ替える。(28分くらいで、入れ替えました。)

30.焼きあがったら、ケーキークーラーなどにのせて冷ます。

オーブンにより、焼き上がり時間が異なりますので、様子を見ながら焼き上がりを見極めてください。

31.4℃に冷やしておいた生クリームをボウルに入れ、メープルシロップを加え、そこを氷水にあてながら泡だて器で泡立てます。

32.8分立てで、角がピンと立ち、泡だて器ですくうと中にこもるくらいしっかり立てる。

33.冷やしておいたクレームパティシエールを721g分、別のボウルに取出し、泡だて器で混ぜなじませる。

34.33の泡立てたクリームを加えます。

35.クリームをつぶさないように泡だて器をボウルの底を添わせるようにして混ぜ合わせる。

36.泡だて器ですくって、塊がゆっくり落ちるくらいの固さが目安。

37.31のシューの上から1/3のところを波型のパン切り包丁で切る。

38.絞り袋に太めの口金をセットし、37のクリームを入れ、シューの中にたっぷり絞り、ふたをする。

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●シュー生地の膨らみ具合は、家庭のオーブンの火力によって違うと思いますので、様子を見ながら焼くことをお勧めします。