チャーシューの季節

冬になり、子どもたちが家に長くいる季節が近づいてきたので、手作りチャーシューを作りました。以前はこちらのチャーシューの作り方のように作っていましたが、今は少し手を抜いて、タコ糸の代わりに購入したチャーシュー用の網(ゴムが入っているやつ)を使用。先に一度焼く工程も、下ゆでする工程も省いてしまっています。それでも「そこそこ」おいしいチャーシューができることがわかったからです。

チャーシュー

これが出来上がり写真。iPodのカメラなのでちょっと解像度が低いですが、中まできれいにできていることがわかるかと思います。

チャーシュー用の肉はバラ肉を使うことが多かったのですが、どうしても脂が多いのと、でき上がりが柔らかくなりすぎるように思っていたので、今回は肩肉を使っています。脂は少なめですが、パサツキはさほどありません。

ベトナム・ハノイのブンチャ

2回目のベトナム訪問。ハノイの大聖堂近くの安食堂でブンチャを食べました。ブンチャはハノイ周辺の伝統的なヌードルで、炭火で焼いた豚肉と、細いコメの麺とをあわせて食べます。

ベトナムのブンチャ

左上がスープに炭火焼の豚肉。これがうまい。ここに麺を投入し、下のハーブ類と一緒に食べます。ハーブも一種類ではなく、多分2種類がミックスされていますが、名前はわかりません。

下がこのお店の様子。現地の人が利用している店で、英語のメニューはあるものの、英語はほとんど通じません。でも数軒で食べた中でこの食堂が一番うまかった。

豚の丸焼

マダガスカルの豚の丸焼

マダガスカルは豚肉を多く食べますが、でも豚の丸焼が一般的なわけではありません。これはパーティー用に特別注文して作ってもらったもの。マダガスカル人にとっても珍しいらしく、彼らも記念写真を撮っていました。

丸焼と言っても、意外と肉は少なく、パリパリになった皮をおもに食べるもののようです。

35年作り続けている焼き豚のレシピ

子供のころから料理に興味があって、毎月料理の本を取っていました。その中に焼き豚のレシピがありました。自分なりに工夫をして作り続けています。

盛り付け

材料 (4人分)
豚肉塊(モモ・カタロースなど)400g
下の写真は、1200gで作っています。

A 下味用調味料
長ネギ1本、生姜1片、しょうゆ大さじ6杯(90cc)、酒大さじ2杯、砂糖大さじ1杯、味噌小さじ1杯、八角1片
B 煮込み用調味料
しょうゆ大さじ2杯、酒大さじ2杯、砂糖大さじ2杯、水100cc

 

◆作り方
(下の写真は肉1200gの場合で、調味料も肉の分量に合わせて多くしてあります。)
1.豚肉をフォークで突き、味をしみこませやすくします。
2、 Aの下味用調味料に肉を入れ40分以上漬け込みます。
私は半日くらい漬けっぱなしにしておきます。左下が八角です。
この花びらみたいなのをちぎって4人分でしたら1片使います。
香りが強いので好みで分量は調整してください。

八角薬味

 

下味漬け込んだ様子です。時々裏返して全体に味をしみ込ませます。

ビニール袋を使って、空気を抜いた状態にして肉全体に汁が回っているようなら、裏返す手間は要りません。

 

焼き色

3.厚手の鍋やフライパンで水気を切った肉を入れて、転がしながら全体に焦げ目がつくまで焼きます。サラダオイルを使わずに脂身を下にして焼きます。

焼き終わったら、染み出てきた余分な油は捨てます。

 

 

ひたひた4.残っている下味用調味料にBの煮込み用調味料を加えて、転がしながら30分位煮ます。煮汁は写真のように「ひたひた」。汁が少なくなったら水を加えます。

途中、味見をして好みの味に調節します。煮汁が煮詰まると濃くなりますので、最初は薄味で煮始めたほうが良いでしょう。

私は圧力鍋で10分から15分位煮ます。

 

 

煮上がり325

煮あがった様子です。箸がすっとさせるくらいになって、刺したところから透き通った汁が出るようなら、okです。

 

 

 

 

 

鍋の脂肪5.煮汁に入れたまま冷まします。その間にも味が肉にしみこみます。また、脂肪が白く固まりますので(左写真)、取り除きます。

私は、夏は鍋を水や氷水に付けて脂肪を固めています。

 

 

 

6.肉を取り出して煮汁を煮詰めてから、肉を戻し、絡めます。肉を入れたまま煮詰めると、肉が硬くなりすぎパサパサになります。

ポイント

1 砂糖の半量を黒砂糖や蜂蜜などにするとコクが出ます。
2 モモ肉は脂肪が少なくてヘルシーですが、それだけで作ると硬くなりがちです。
わたしは肩ロース肉や、バラ肉を混ぜて作ったりしています。
3 味噌を少量つかうと汁がとろっとして、しょうゆだけで煮るより、まろやかになります。
私が住んでいる地域は赤みそです。
4 夏などさっぱり味にしたいときは、しょうゆを減らして梅干を入れることもあります。

マダガスカルのスペアリブ料理・コトレット

豚のスペアリブ

左側にあるのはマダガスカルでコトレトと呼ばれる豚のスペアリブをすあげしたもの。多分カツレツと同語源で、フランス語から来ていると思われます。

マダガスカルの豚肉はとてもおいしいのですが、脂身が多いのが玉に傷。このコトレトのように油で揚げてあると、脂身が適度に落ちて食べ易く、さらにおいしくなります。

バリ風豚の丸焼はこう作る

インドネシアのバリ島は、ジャワ島とは違いヒンドゥー教ですから、食べ物に対する制限が弱く、豚も食べています。その中でも有名なのがバビグリン。子豚の丸焼きです。バビグリンはレストランで食べたものを紹介しました。

ここバリ島北部のスリリッ(観光地ロビナの西側)で海岸に出てみたら、近くの宿で供されるものでしょうか、子豚を丸ごと焼いていました。

バリ風豚の丸焼

どうも炭火で時間をかけて焼くもののようです。一体中にまで火を通すのに、どれくらいの時間をかけるのでしょうか。

バリ島の豚の丸焼バビグリン

インドネシアはイスラム教が強い国ですが、バリ島だけは昔ながらのヒンズー教が残っています。そのおかげで、他の東南アジア同様、豚肉を食べることができます。まあ、インドへ行くとヒンズー教徒でも豚肉を食べる人は少ないのですが。

バリ島の名物料理の一つがバビグリン。豚の丸焼です。豪快ですね。

バビグリン バリ島の豚の丸焼

豚の丸焼と言っても、このまま食卓に出て来るわけではなく、パーツをとりわけて、ご飯や付け合わせの野菜と一緒になって出されます。

バビグリン バリ島の豚の丸焼

ご飯の上に、豚肉を切り分けたものが載せられ、そこに辛いソースがかかっています。左側の緑が混じるのは付け合わせの野菜いため。かなりアジア的ですがうまい。右側の三角形のものは、カリカリに焼けた豚の皮です。

IBU OKA。ウブドゥ王宮のすぐ近くです。

IBU OKA。ウブドゥ王宮のすぐ近くです。

これが入ったお店の正面。IBU OKA という有名なお店で、ウブドゥ王宮のすぐ近くです。