莫大(ばくだい)

莫大(ばくだい)という面白い乾燥果実をいただいたのでさっそく実験してみました。
中国原産の伯樹という木の乾燥果実だそうです。
種子の周りの果肉が水分で膨張するのが特徴。膨張した果肉は、刺身のつまや、酢の物にしたり、薬膳に使われたりするそうです。
中国では、お茶、ベトナムやタイ、カンボジアでは、デザートに入れたりするそうです。

1.莫大の大きさ。
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2.水に入れてスタート。
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3.水に入れた直後。ちょっと何か出てきました。
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4.水に入れて2分後。ちょっとずつ中の果実が出てきています。
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5.6分後。外皮がさけ、中身がかなり見えてきました。
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6.7分後。カップに2個はきつそうなので1個取出しお湯のみに移しました。
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7.8分後のお湯のみ入れた果実の様子。さらに海藻ような果肉が出てきました。
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8.8分後のカップの様子。こちらはかなり果肉が出てきて外皮が小さくみえます。
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9.10分後のカップの様子。ちょっと裏側を見てみました。
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10.13分後のカップの様子。側面から写真を撮ってみました。まりものような形で海藻のような果肉が広がっています。
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11.15分後のカップの様子。外皮は小さくやぶれてしまって、果肉もこれ以上大きくならないようでした。
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12.さっそく試食。
味の乾燥は、乾燥糸寒天を水で戻したような感じ。味は特にありません。
甘みを付けるとデザートになりそうです。
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13.果肉をきれいにとるとこんな種が出てきました。
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*乾燥した実からは想像もつかないものにみるみる変わったので観察していて、面白かったです。

チャーシューの季節

冬になり、子どもたちが家に長くいる季節が近づいてきたので、手作りチャーシューを作りました。以前はこちらのチャーシューの作り方のように作っていましたが、今は少し手を抜いて、タコ糸の代わりに購入したチャーシュー用の網(ゴムが入っているやつ)を使用。先に一度焼く工程も、下ゆでする工程も省いてしまっています。それでも「そこそこ」おいしいチャーシューができることがわかったからです。

チャーシュー

これが出来上がり写真。iPodのカメラなのでちょっと解像度が低いですが、中まできれいにできていることがわかるかと思います。

チャーシュー用の肉はバラ肉を使うことが多かったのですが、どうしても脂が多いのと、でき上がりが柔らかくなりすぎるように思っていたので、今回は肩肉を使っています。脂は少なめですが、パサツキはさほどありません。

ベトナム・ハノイのブンチャ

2回目のベトナム訪問。ハノイの大聖堂近くの安食堂でブンチャを食べました。ブンチャはハノイ周辺の伝統的なヌードルで、炭火で焼いた豚肉と、細いコメの麺とをあわせて食べます。

ベトナムのブンチャ

左上がスープに炭火焼の豚肉。これがうまい。ここに麺を投入し、下のハーブ類と一緒に食べます。ハーブも一種類ではなく、多分2種類がミックスされていますが、名前はわかりません。

下がこのお店の様子。現地の人が利用している店で、英語のメニューはあるものの、英語はほとんど通じません。でも数軒で食べた中でこの食堂が一番うまかった。

サラダホウレンソウと鶏肉の簡単サラダ

サラダホウレンソウという種を見かけたので、蒔いておいたら、5センチ位に伸びて間引の時期になりました。間引いたものを使ってサラダを作って味見をしました。

作り方
ホウレンソウは根元の土を洗い流して、水分を切り、適当な長さに切ります。
とり胸肉を塩と酒少々を入れたお湯で、ゆでてから冷まします。この時お湯をグラグラ煮立たせないのが、鶏肉を硬くさせないコツだそうです。私は少し早いかなと思う頃に火を止めて、余熱で中まで火が通るようにしています。
冷めたら細かく裂きます。麺棒や包丁の背などでたたくと細かくなりやすいです。
ホウレンソウと鶏肉を混ぜて、今日は青シソドレシングと煎りごまを少々かけました。

サラダホウレンソウというだけあって、えぐみやあくを感じることなく、食べられました。自宅栽培だと摘んですぐに調理できるのがいいですね。

ほう1 hou2

乾麺から作る味噌煮込みうどん

miso1 miso3材料 3・4人分(目安です)

乾麺280g、だし用イワシ粉 大匙1、鰹節粉 大匙3、昆布だし50cc位、水1200cc位、味噌大匙3、追加分大匙1

 

1.乾麺をゆでる。

大きな鍋に湯をたっぷりと沸かして乾麺をゆでます。我が家では蒸し器の鍋を使って、麺は二つに折ってゆでています。こうすると多少小さい鍋でも麺が湯の力で対流するので、均一に火が通り、箸でかき混ぜたりする手間が少なくなります。ただし麺を入れたはなは、くっつかないように箸で軽くかき混ぜてください。ゆで時間は乾麺の袋の説明を参照してください。麺が透き通ってきたら、硬さが少し残っているときに火から下ろし、冷水で粘りを落とすように洗い、冷ましてざるにあげておきます。

2.だしを取る。(麺をゆでている間に作ると時間の無駄がありません。)

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 我が家では、水に千切りにした昆布を入れたものを冷蔵庫で保管してあります。夏になって腐敗が心配な時は酒を少々加えたりして、いつでも昆布だしを使えるようにしています。

鍋に水1200ccを沸騰させて、だし用のイワシ粉や鰹節粉を入れてひと煮たちさせてから、だしを漉します。粉なので気にならなければ漉さなくてもOKです。あれば昆布だしを加えると深い味わいになります。

3.具と麺をいれて煮込む

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好みの具を用意して火の通りにくいものから入れて煮ます。麺と味噌大匙3も加えて好みの硬さに煮込みます。下ろし際に、香りを出すために味噌を大匙1から2杯をとかし入れて出来上がり。味は好みで調節してください。だしの味が足りないようなら、粉末のインスタントだしを追加してもよいでしょう。

今回はキャベツの外葉、水菜、エリンギ、人参、玉ねぎ、鶏肉を入れました。玉ねぎを加えると甘みが出るので、私はみりんや酒の代わりによく使います。この地方では赤みそですが、お好みの味噌を使ってください。私は気分次第で、白みそを合わせたりしています。

そのほかのうどんのレシピはこちらをご覧ください。

豚の丸焼

マダガスカルの豚の丸焼

マダガスカルは豚肉を多く食べますが、でも豚の丸焼が一般的なわけではありません。これはパーティー用に特別注文して作ってもらったもの。マダガスカル人にとっても珍しいらしく、彼らも記念写真を撮っていました。

丸焼と言っても、意外と肉は少なく、パリパリになった皮をおもに食べるもののようです。

35年作り続けている焼き豚のレシピ

子供のころから料理に興味があって、毎月料理の本を取っていました。その中に焼き豚のレシピがありました。自分なりに工夫をして作り続けています。

盛り付け

材料 (4人分)
豚肉塊(モモ・カタロースなど)400g
下の写真は、1200gで作っています。

A 下味用調味料
長ネギ1本、生姜1片、しょうゆ大さじ6杯(90cc)、酒大さじ2杯、砂糖大さじ1杯、味噌小さじ1杯、八角1片
B 煮込み用調味料
しょうゆ大さじ2杯、酒大さじ2杯、砂糖大さじ2杯、水100cc

 

◆作り方
(下の写真は肉1200gの場合で、調味料も肉の分量に合わせて多くしてあります。)
1.豚肉をフォークで突き、味をしみこませやすくします。
2、 Aの下味用調味料に肉を入れ40分以上漬け込みます。
私は半日くらい漬けっぱなしにしておきます。左下が八角です。
この花びらみたいなのをちぎって4人分でしたら1片使います。
香りが強いので好みで分量は調整してください。

八角薬味

 

下味漬け込んだ様子です。時々裏返して全体に味をしみ込ませます。

ビニール袋を使って、空気を抜いた状態にして肉全体に汁が回っているようなら、裏返す手間は要りません。

 

焼き色

3.厚手の鍋やフライパンで水気を切った肉を入れて、転がしながら全体に焦げ目がつくまで焼きます。サラダオイルを使わずに脂身を下にして焼きます。

焼き終わったら、染み出てきた余分な油は捨てます。

 

 

ひたひた4.残っている下味用調味料にBの煮込み用調味料を加えて、転がしながら30分位煮ます。煮汁は写真のように「ひたひた」。汁が少なくなったら水を加えます。

途中、味見をして好みの味に調節します。煮汁が煮詰まると濃くなりますので、最初は薄味で煮始めたほうが良いでしょう。

私は圧力鍋で10分から15分位煮ます。

 

 

煮上がり325

煮あがった様子です。箸がすっとさせるくらいになって、刺したところから透き通った汁が出るようなら、okです。

 

 

 

 

 

鍋の脂肪5.煮汁に入れたまま冷まします。その間にも味が肉にしみこみます。また、脂肪が白く固まりますので(左写真)、取り除きます。

私は、夏は鍋を水や氷水に付けて脂肪を固めています。

 

 

 

6.肉を取り出して煮汁を煮詰めてから、肉を戻し、絡めます。肉を入れたまま煮詰めると、肉が硬くなりすぎパサパサになります。

ポイント

1 砂糖の半量を黒砂糖や蜂蜜などにするとコクが出ます。
2 モモ肉は脂肪が少なくてヘルシーですが、それだけで作ると硬くなりがちです。
わたしは肩ロース肉や、バラ肉を混ぜて作ったりしています。
3 味噌を少量つかうと汁がとろっとして、しょうゆだけで煮るより、まろやかになります。
私が住んでいる地域は赤みそです。
4 夏などさっぱり味にしたいときは、しょうゆを減らして梅干を入れることもあります。

マダガスカルの行商チーズ

マダガスカルのチーズ

高級感ただよう(そうでもないか)チーズですが、マダガスカルの田舎町でおばちゃんが行商して売りに来たもの。その辺の商店でもこの手のチーズは売られていませんから、一体どこで作っているのでしょうか。さすが不思議の国マダガスカル。

味は意外に塩分控えめ。冷蔵庫も使わずに暑い国で行商して大丈夫?と思ってしまいます。激ウマとはいきませんが、あっさりしていて「悪くはない」レベル。代替品のない田舎町ですから、また売りに来たら買ってもいいかな。でも行商のおばちゃん、次はいつ来るのか予測がさっぱりできません。

カモの煮込み

マダガスカルのカモの煮込み

農家でごちそうになったカモの煮込み。僕らのために絞めてくれたのでしょう。さすがに頭には手が出ず、右側の足の方を頂きました。

肉はものすごく固く、歯の間に筋が引っ掛かります。マダガスカル人はみんな平気で食べているなあ、と思っていたら、食後一斉に爪楊枝を使い始めました。慣れている彼らでも同じだったんですね。

ソーセージとグリーンピースの煮込み

ソーセージとグリーンピースの煮込み

マダガスカルの首都から現場のあるアンバトへ戻る最中、いつもだともう少し大きな町のホテルのレストランで昼食を取るのですが、今日はタイミング的に名前も知らない小さな町のホテリ(飯屋)。中に入るとハエがぶんぶん。でも結構込んでいる、ということはうまいのかな?

料理の種類は結構あるようでしたが、頼んだのは僕が好きなソーセージと豆。ここはグリーンピースを使っています。ソーセージはどうやら一度油で揚げてあるか、焼いてある様子。マダガスカルのソーセージは脂肪分が多いので、現地の人も油で調理して、脂を落としてから食べるようです。

このお店では、以前掲載したポークソーセージと豆の料理よりも、小型のソーセージが使われています。

実はマダガスカルでは、ソーセージはその辺の肉やさんならほとんどどこでも作っているのです。生ソーセージとして売られていることが多いですが、時々かまどの上でスモークされたような状態のものも売っています。各肉屋さんで脂の量や味付けが若干違い、「あそこのソーセージはおいしい」という肉屋さんも時々聞きます。