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ぜんざいのレシピ作り方・あずきの煮方　ゆで方

ぜんざいのレシピ　あずきの煮方

冬になると食べたくなる人気のぜんざい（関東では汁粉と呼びます）。最近は茹で小豆も売られていてそこそこおいしいですが、自分で小豆を煮た手作りの味にはかないません。小豆（あずき）の煮方・炊き方はやってみると意外に簡単。小豆を煮ている時に焦がさないように気を付けるのが初心者には一番大事かもしれません。

今回は、北海道産の大納言小豆を自分で煮て、ぜんざいを作ってみました。

ぜんざいを作るポイントは、あずきの煮方一つです。煮あがったあずきは、水分を多めにすればそのままぜんざいになりますし、水分を飛ばせば粒あんとして利用できます。

小豆は煮る前に洗います。「小豆を研ぐ」という言い方もあるようですが、小豆の場合は特にコメを研ぐように念入りに洗う必要はないようで、ささっと、ゴミや汚れを落とす程度でOKです。

小豆を洗ったら一度水を切ります。

ここで小豆は、水に浸してしばらく置いておく必要はありません。小豆は皮が軟らかいので、水に浸しておくと逆に柔らかくなりすぎて、煮ている間に崩れやすくなるそうです。洗った水を捨て、そのまま小豆を鍋に入れて新しい水を注ぎます。

小豆に豆の量の約３倍の水を加え、強火で沸騰させます。でもまだ本格的に煮るのではありません。いったんあく取りをします。小豆は皮が軟らかい代わりに、あくがあるので、あく取りが必要なのです。

小豆の鍋が沸騰したら、すぐに火を止め、ざるに小豆をあけて茹でた湯（煮汁）を捨てます。

こうすることによって、小豆の持つあくを取ることができます。

次に、小豆を本格的に煮て行きます。

先ほど茹で汁を切った小豆を鍋に戻し、今度は豆の量の４-５倍程度の水を入れます。強火にかけ、沸騰させます。

沸騰したら火を弱め、沸騰が続く程度の火加減（弱火）で、豆の芯が柔らかくなるまで１～２時間くらい小豆を煮ます。豆を指ではさんで、楽につぶれるようになったらOKです。豆に芯を残すと、後の味付けがうまく行きませんので、必ず柔らかくなるまで煮てください。

小豆を茹でている鍋の中の様子を見て、時々浮いてくるあくを取り除き、また、差し水をしてください。

うっかり強火のままにしていると焦げます。

小豆が心まで柔らかくなったら、小豆と同じ重さの砂糖と、塩少々を入れてください。

写真を見ると、かなり大量の砂糖を投入しているように見えますが、多分、これでも砂糖の量は足りないと思います。

ただし、これ以降は好みですから、味を見ながら、砂糖の量を加減してください。この時、火は超弱火にする方が良いです。砂糖が入ったので、余計に焦げ付き易くなっています。

最初に砂糖を入れ過ぎると、薄めることはできませんから、最初は小豆と同量から始めて徐々に増やすのがポイントです。

お好みの甘さに仕上がったら、ぜんざいの汁の出来上がりです。

さていよいよ、ぜんざいの作り方です。実は小豆を煮上げた時点で９割がたはできているのですが。

ぜんざいを作るには、炊きあがった小豆に焼きもちや白玉を投入すればOK。おいしい手作りぜんざいになります。

ちなみにここで言うぜんざいは中部以西のぜんざいで、同じものを関東では「汁粉」と呼びます。汁粉とぜんざいの違いはこちらに解説してあります。

あずき餡にするには、ぜんざいの状態から汁を捨て、さらに味を見ながら砂糖と塩少々を加えて行きます。粒を残せば粒餡になります。木べらなどで小豆を潰しながら仕上げれば、練り餡になります。